zeytin üretim yöntemleri

Zeytin tatlandırma yöntemleri, başlığı altında ülkemizde uygulanan tüm yöntemlerin isimleri verilecek fakat önemli gördüğüm veya yenilik içeren yöntemler dışındakiler irdelenmeyecektir çünkü hepsi tuz ile acılık gidermeye dayanan benzer yöntemlerdir.

1)GEMLİK TİPİ ÜRETİM:

Bu yöntemde önceden hazırlanmış yaklaşık %10 luk salamura suyu , yaklaşık 2m yüksekliğinde çeşitli malzemelerden yapılmış bir platformda bulunan zeytin üzerine konulur ve fermente olması beklenir, fermantasyonun hızlandırılması için ekşi yoğurt vs. eklenebilir, fermantasyon sonucu oluşan laktik asit tatlanması sağlar.

2)TUZ KATLAMA:1 kat tuz 1 kat zeytin konularak hazırlanan ortam 1 hafta üzerine ağırlık konularak fermentasyona tabi tutulur, eğer salamura çözeltisi tükenirse arada bir takviye yapılır, aşırı tuzlu oluşu ve uzun süreli bir yöntem olması ile bence ideal değil.

3SELE ZEYTİNİ: sele gibi kapların içinde tuz konularak acılık giderme yöntemi. Tadın tarifi olarak en  sevdiğimiz çeşit!

4)HAVA VERİLEREK ZEYTİN YAPIMI:  Havanın oksijeni ile mikro organizma oluşumu hızlandırılır ve onların sağladığı asitlik ile acılık uzaklaştırılır.

5)KOSTİKLE YAPILAN YÖNTEM: 1 tonluk tanklarda %1,5 -2 lik kostikle muamele edilir zeytine bir hayli işleyen kostik rengi siyahlaştırır, sonra 3-4 kez yıkanıp, demir katkıları ile renk sabitlenir ve tuzlu suda 45 gün fermente edildikten sonra düşük tuz konsantrasyonundan dolayı  bozulmaması için ya ısıl işlemden geçirilerek ya da koruyucu  katkı maddeleri ile satışa sunulur.

6)TENEKE SELESİ

7)ÇİZİK ZEYTİN

8)KIRMA ZEYTİN

9)KALAMATA ZEYTİN

Bütün bu yöntemlere göre tuz katmak hem acılık gidermek hem de zeytinin uzun süre bozulmadan kalması için esas olmak ile birlikte sodyum (tuzdan gelen) aslında pek çok koruyucudan ( örn: demir...)  ve katkı maddesinden daha zararlıdır, bunun için çeşitli araştırma kurumları farklı yöntemlerle ( azot, karbondiosksit gazı karışımı vermek gibi yöntemler deniyor)......ancak toplumda kalıplaşmış bazı yargıları(%15 lik tuz zehiri olmuş zeytinlerin doğal sanılması gibi) aşmak öncelik.
 Bir de bu noktada değinmeden geçemeyeceğim bir diğer hususta zeytin çekirdeğinin siyah olması zeytinin boyanmış ya da kostikle işlenmiş olacağına işaret etmek zorunda değil, evet bunlar zeytin çekirdeğini siyah yapar doğru fakat diğer olasılıklardan sadece biridir, mesela fenolik bileşiklerden siyah renk veren birinin erken açığa çıkması da çekirdeği siyaha boyayabilir ve zeytin gayet doğaldır.