Hangi Zeytinyağını Almalıyım?

Doğru Zeytinyağını Alıyor muyum? Zeytinyağı, zeytinin hasat zamanı, sıkım yöntemi, oleik asit cinsinden asitlik derecesi,rafine mi edildiği yoksa tamamen mekanik işlemle mi elde edildiği gibi pek çok faktöre bağlı farklı isimler almaktadır. Bunlar natürel sızma, Natürel birinci, rafine , riveira, soğuk sıkım gibi gerçek isimler olabildiği gibi , zeytin sütü, taş baskı, el sıkımı, çuldan sızma gibi isimlerde alabilmektedir. Bu yazıda size her birini ayrıntılı bir şekilde anlatmaya ve alışverişlerinizdeki kafa karışıklığını gidermeye çalışacağım. Natürel Sızma : Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar (Resmi Gazetede geçen tanım) Natürel Birinci :Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar (Resmi Gazetede geçen tanım) Rafine : Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır. (Resmi Gazetede geçen tanım) Riveira :Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağdır (Resmi Gazetede geçen tanım) Bundan sonrakiler , resmi tanımlar olmadığı için kendi tanımlamamı yapacağım, hatta soğuk sıkım sonrasındaki isimlerin pazarlama yöntemi olduğu için uydurma isimler olduğunu ve elimden gelen en makul açıklamayı yapmayı deneyeceğim . Soğuk Sıkım : Zeytinin 26-27 derecenin altında içeriğindeki yararlı polifenoller kaybolmadan sıkılması şimdide uydurma isimlere gelelim, Zeytin Sütü : Bu isimler arasında en rahatsız olduğum bu , zeytin hamuru karıştırılırken üzerinden biriken yağı az miktarda alıyorlar gibi bir açıklama yapılıyor ama ne Türk Gıda Kodeksinde ne de uluslararası arenada yeri var. Taş Baskı : Zeytinin hamur haline getirilme işleminin , kapalı sistemde değil, eski taş değirmenlerde ezilerek yapılması ile gerçekleşen yöntemin adı.Burada sorun hamur haline gelen zeytinin uzun süre hava oksidasyonuna maruz kalması ve hijyen.Hava oksidasyonu sonucu sıcaklıkla kaybetmek istemediğimiz yararlı polifenolleri bu sefer okside olması ile kaybediyoruz. El Sıkımı : Anlayamadığım bir metod ???? acaba zeytini el ile sıkıp yağını mı alıyorlar ? ???? cahilliğin doruk noktası diyebilirim. Çuldan Sızma : Zeytinyağının geleneksel taş baskı gibi yöntemlerle sıkılıp hamur haline getrilip çul gibi çuvallardan yağının bir kaba akıtılması ……. İşte böyle gerçek ve sahte bütün tanımlamaları anlatmaya çalıştım. 

Mehmet SARAÇ 

zeytinyagciniz.com